Pour 40 mini-portions
Pour la mousse au chocolat
- 500g de chocolat
- 1,25 litre de crème
- 1 gousse de vanille
- 90g d’eau
- 125g de sucre
- 250g de jaunes d’œufs
- 100g d’amandes entières concassées
- Cacao en poudre
Pour la mousse amande
- 500g de lait d’amande
- 100g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Pour le caramel
- 200g de sucre
- 100g de beurre
- 100g de crème épaisse
- Une pincée de fleur de sel
Pour la mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux.
- Dans une cuve pour batteur électrique, monter la crème et la gousse de vanille grattée, avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une crème montée. Réserver au frais.
- Dans une autre cuve pour batteur électrique, ajouter les jaunes d’œufs, avec le fouet et monter à vitesse moyenne pendant 2 minutes.
- En même temps, cuire le sirop (eau +sucre) jusqu’à 119 degrés.
- Enlever la cuve du batteur électrique, verser sur les jaunes d’œufs en continuant de fouetter avec un fouet manuel.
- Remettre la cuve sur le batteur électrique et monter à vitesse rapide.
- Le sabayon est prêt quand les jaunes sont bien montés et que la cuve n’est plus chaude.
- Ensuite, verser le sabayon sur le chocolat (attention les 2 mélanges doivent être environ à la même température).
- Mélanger à l’aide d’un fouet.
- Terminer en ajoutant la moitié de la crème, toujours avec le fouet.
- Ajouter la seconde moitié en terminant de mélanger avec une Maryse.
- Réserver au frais.
Pour la mousse amande
- Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux.
- Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes.
- Prendre un quart du lait d’amande et faire chauffer à 55 degrés maximum afin d’y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorée.
- Bien mélanger et ajouter le reste de lait d’amande.
- Réserver au frais durant minimum 1h.
- Mixer avec un mixeur plongeant la gélatine et la mettre en siphon.
- Ajouter une cartouche de gaz, réserver au frais.
Pour le caramel au beurre salé
- Confectionner un caramel à sec avec tout le sucre.
- Une fois la coloration bien brune ajouter le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel.
- Terminer en ajoutant la crème épaisse, bien mélanger et réserver au frais.
Amandes
- Torréfier les amandes à 170 degrés pendant 5 minutes.
Montage en verrine
- Au fond , disposer quelque amandes.
- Une cuillère de caramel.
- Ajouter la mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la verrine.
- Recommencer avec quelques amandes.
- Une cuillère de caramel.
- Terminer avec le siphon d’amande jusqu’en haut de la verrine.
- Saupoudrer de cacao en poudre.
