Tartelettes Choco-orange et sa Rose par le Chef Philippe Rogé

Pour environ 6 personnes :

Pâte sablée au chocolat

• 125g de beurre pommade
• 100g de sucre
• 1 œuf
• 175g de farine
• 25g de cacao poudre
• Une pincée de sel

Pâte sablée :

• Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao, le sucre et le sel.
• Ajouter le beurre et sabler l’ensemble entre les mains.
• Terminer par le jaune d’œuf pour la liaison finale.
• Laisser reposer 1h  au frais.
• Etendre la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm.
• Découper des ronds de manière à foncer des moules à tartelettes individuels.
• Cuire ces fonds de tartelette dans un four préchauffé à 180°C en chaleur pulsée pendant environ 10’ à 15’. Réserver

Crème à l’orange

• Eplucher les oranges à l’épluche légume afin de ne conserver que la partie jaune du zeste ( non la blanche qui est amère).
• Mettre ces zestes dans une casserole , les couvrir d’eau et les blanchir à ébullition pendant quelques minutes . Egoutter 
• Recommencer l’opération une seconde fois. Refroidir et égoutter les zestes. Réserver.
• Presser le jus des 2 oranges. Réserver.
• Ramollir quelques minutes les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau froide;
• Battre les œufs en omelette dans un petit récipient, réserver.
• Prendre un sachet de cuisson sous vide, y mettre le sucre, le beurre coupé en petits morceaux, les œufs battus, le jus des oranges, les zestes blanchis et les feuilles de gélatines préalablement égouttées.
• Mettre le sachet sous vide à l’aide de la machine et cuire dans le four vapeur réglé à 80°C pendant environ 30’ 
• Au terme de la cuisson retirer le sachet du four et le secouer vigoureusement 30’’afin d’uniformiser complètement la crème
• Mettre la crème à refroidir rapidement en utilisant la cellule de refroidissement puis stocker le sachet au réfrigérateur jusqu’à utilisation 
• A l’utilisation, récupérer la crème du sachet, retirer les zestes, ajouter la mascarpone et fouetter la crème afin de la rendre bien lisse.

Décor

• Superposer les feuilles de filo (préalablement huilées) 3 par 3.
• Découper des disques d’environ 4 cm de diamètre à l’aide d’une paire de ciseaux. 
• Façonner des roses avec les disques et cuire les rose quelques minutes dans un four préchauffer à 190°C jusqu’à coloration.
• Réserver. 

Montage

• Procéder au montage en démoulant les fonds de tartelette. Remplir les fonds de tartelettes de crème à l’orange et déposer une belle rose en pâte filo sur chaque tartelette.
• Saupoudrer légèrement de sucre glace et servir.