Pour 4 personnes
Ingrédients
- 12 belles noix de Saint-Jacques
- 2 belles pommes de terre
- ½ courgette verte
- ½ courgette jaune
- 8 radis
- 1 carotte
- Salades (frisée, mâche, trévise)
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
Crème de truffe
- 2 échalotes
- 20g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- ¼ L de bouillon de volaille
- 1 dl de crème fraiche
- 1 cuillère à café de purée de truffe (salsa tartufata)
- 1/4 de jus de citron
- Maïzena
- Sel, poivre
Préparer la crème de truffe :
Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées au beurre pendant quelques minutes.
Ajouter le vin blanc et réduire de moitié, ajouter bouillon de volaille et la crème fraiche et cuire à frémissement pendant environ 10 min.
Assaisonner et rectifier la liaison à la maïzena (préalablement diluée dans un peu d’eau froide).
Ajouter la purée de truffes et le jus de citron. Réserver.
Préparer les galettes, les légumes et les noix de Saint-Jacques
Nettoyer et tailler les légumes séparément en très petits dés (laisser la peau des courgettes).
Blanchir quelques secondes les dés de courgette à l’eau bouillante et les refroidir immédiatement à l’eau froide (ils doivent rester croquants), cuire un peu plus longtemps les dés de carottes qui doivent être aussi légèrement croquants, les radis restent crus. Réserver le tout.
Éplucher et laver les pommes de terre entières. Les râper et les assaisonner dans un saladier.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile. Lorsque l’huile est bien chaude, déposer des tas de râpé de pomme de terre dans la poêle et les aplatir à l’aide d’une fourchette. Les cuire bien dorés de chaque côté. Réserver au chaud. Profiter de la poêle chaude pour colorer (d’un seul côté) les noix de Saint-Jacques. Réserver également au chaud.
Procéder au dressage.
Disposer les petits dés de légumes sur le pourtour des assiettes, déposer une galette au centre et la recouvrir d’un mélange de salade.
Disposer 3 belles noix de Saint-Jacques et napper de crème de truffe.
Assaisonner les dés de légumes avec une vinaigrette faite d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de sel et poivre.
