Pour environ 4 personnes
Ingrédients
- 4 petits maquereaux
- 4 dl de vin blanc sec
- 1 dl de vinaigre de cidre
- 1 citron
- 1 gros oignon
- 1 belle carotte
- 1 cuillère à soupe de grains de coriandre
- 1 dl d’huile d’olives
- 1 gousse d’ail
- 1/2 betterave rouge cuite
- Thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre
- Persil, câpres et piment d’Espelette
Déroulé de la recette
Lever ou faire lever les filets des maquereaux et retirer toute trace de sang ainsi que les arêtes.
Disposer dans un plat à gratin et réserver.
- Eplucher tous les légumes
- Couper l'oignon et la carotte en rondelles
- Ecraser la gousse d'ail
Mettre tous les ingrédients : vin blanc, vinaigre, huile d'olive, oignon en rondelle, carotte en rondelles, ail écrasé, coriandre, sel, poivre, thym et laurier, dans une casserole, porter à ébullition et mijoter environ 10 minutes.
Verser la marinade bouillante sur les filets de maquereaux et laisser refroidir. Garder 24h au réfrigérateur.
Récupérer 1 dl de marinade, la chauffer et ajouter 1 feuille de gélatine (préalablement hydratée dans de l’eau froide).
Ajouter la chair de betterave coupée en petits morceaux et mixer le tout afin d’obtenir une préparation homogène.
Filtrer ce liquide et le refroidir afin qu’il prenne en gelée.
Procéder au dressage
Disposer 2 filets de poisson par assiette. Napper avec un peu de jus de marinade. Disposer un peu de gelée hachée sur les filets ainsi que quelques légumes de la marinade.
Terminer avec le persil, les câpres, un peu d’huile d’olives et du piment d’Espelette.
