Croquant Noisettes et Caramel par le MOF Yann Brys

Recette pour 2 entremets

Palet Croustillant

• 40 gr de riz Soufflé
• 90 gr noisettes hachées
• 50 gr de feuilletine
• 60 gr de giandujas lait          
• 60 gr de couverture lait Bahibe
• 1 gr de fleur de Sel

Biscuit Trocadéro Noisettes

• 30 gr blancs d’œufs
• 22 gr de sucre semoule
• 35 gr poudre d’amandes
• 25 gr de poudre de noisettes
• 40 gr de sucre Glace
• 8 gr de fécule de Maïs
• 30 gr de blancs d’œufs
• 50 gr de beurre
• 6 gr de miel de fleurs

Cremeux Lacté Noisettes

• 300 gr dec rème liquide
• 1 gousse de vanille
• 23 gr de sucre semoule
• 4 gr de gélatine poudre 200 bloom   
• 28 gr d'eau
• 60 gr de couverture Lait Jivara
• 90 gr de pâte de Noisettes
• 90 gr de praliné Noisettes

Ganache Montée Caramel

• 100 gr de lait entier
• 70 gr crème liquide
• 50 gr de sucre semoule
• 167 gr de chocolat Dulcey
• 235 gr de crème liquide    Elle et Vire
• 35 gr de Mascarpone

Décors

• Eclats de chocolats dulcey, meringues et noisettes grillées

Palet Croustillant

• Griller les noisettes et mélanger avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel
• Fondre le giandujas et la couverture lait à 40°C et verser sur le mélange croquant
• Etaler dans deux cercle de 14 cm et laisser refroidir au réfrigérateur.

Biscuit Trocadéro Noisettes

• Fondre le beurre et le cuire jusqu’à brunissement. Ajouter le miel une fois filtré
• Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule
• Ajouter le premier blanc d’œufs et mélanger légèrement
• Monter le deuxième blanc d’œuf et ajouter le sucre semoule. Incorporer au mélange précédent et ajouter le beurre tempéré.
• Etaler dans un cercle de 14 cm et cuire à 165°C pendant 15 min environ

Cremeux Lacté Noisettes

• Hydrater la gélatine avec l’eau
• Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et le sucre
• Incorporer la pâte de noisettes
• Verser sur la gélatine hydratée le chocolat et le praliné
• Mixer et refroidir au réfrigérateur 30 min. Pocher sur le croustillant puis déposer le biscuit

Ganache Montée Caramel

• Chauffer la crème et le lait
• Caraméliser le sucre et décuire avec le liquide chaud
• Verser sur la couverture et mixer. Ajouter la crème froide et la crème sublime
• Mixer et Réserver 2 h à 4°C. Montez au batteur et pocher sur le biscuit avec deux douilles cannelées.