Eléments de base :
- 800g d'epaule ou collier de veau (4 morceaux de 50 gr / pers)
Garniture aromatique :
- 100g d'oignons
- 100g de carottes
- 100g de blanc de poireaux
- 100g de céleri branche
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
Riz pilaf :
- 50g d'oignon
- 200g de riz
- 50g de beurre
- 1 bouquet garni
- 35cl de fond blanc de veau
Velouté :
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 50cl de fond blanc de cuisson
- 10cl de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
Garniture à l’ancienne :
- 150g de petits oignons surgelés
- 20g de beurre
- 10g de sucre
- 150g de champignons de Paris
- 1/2 citron
Assaisonnement :
- Gros sel
- Sel fin
- Poivre blanc
Marquer la viande :
Parer et détailler la viande en morceaux de 50 gr. La mettre à blanchir 3 mm.
Egoutter, la rincer et la remettre dans l’eau bouillante avec toute la garniture aromatique. Assaisonner et cuire doucement à couvert.
Réaliser la garniture à l’ancienne :
Glacer à blanc les petits oignons (beurre + sucre + eau + sel)
Champignons escalopés et cuit à blanc (eau + sel + jus de citron + beurre).
Réaliser un riz pilaf :
Faire suer les oignons ciselés avec du beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 à 2 fois son volume avec le fond blanc, ajouter le bouquet garni, assaisonner et cuire au four à couvert 15 à 18 mm.
Au terme de la cuisson, égrainer le riz avec une fourchette et du beurre.
Réaliser le velouté :
Réaliser un roux blanc.
Au terme de la cuisson de la blanquette, décanter la viande et la réserver dans un bain marie. Passer le fond au chinois et mouiller le roux avec ½ l de liquide. Porter doucement à ébullition et remuer avec un fouet. Ajouter la finition (jaunes + crème) et frémir sur le feu. Passer la sauce au chinois sur la viande.
Dressage :
Dresser à l’assiette la viande et la garniture et nappées de sauce, puis disposer la garniture d’accompagnement de façon harmonieuse.
