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La pâte sablée
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Insert framboise
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La crème d’amande à la framboise
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Ganache montée à la vanille
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Le montage
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La pâte sablée
- Couper le beurre en "dés". Si vous possédez un batteur, mettre dans le bol, le beurre, la farine et le sucre glace, sinon, vous pouvez utiliser un simple bol.
- Pour ceux possédant un batteur, battre avec l'outil feuille sinon mélanger à la main en "sablant" (on écrase le beurre entre les doigts et la matière sèche afin que les deux se mélangent). Une fois que le beurre est complètement incorporé ajouter l'œuf et arrêter de mélanger quand l'œuf est incorporé afin de ne pas trop travailler la pâte.
- Pour finir aplatir la pâte et la filmer au contact puis réserver au frais quelques heures avant utilisation.
- Etaler la pâte sur environ 0,2 - 0,3 cm d'épaisseur puis détailler en forme de "carte" à l'aide d'un emporte-pièce adapté.
- Faire cuire 15-20 min à 155°C chaleur tournante.
- Réserver au frais.
La crème d’amande à la framboise
- Battre le sucre, la poudre d'amande et le beurre.
- Ajouter les œufs entiers et battre à nouveau.
- Couper les framboises grossièrement et ajouter les au mélange, puis battre à nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Etaler finement sur environ 0,2 - 0,3 cm d'épaisseur (si possible sur une plaque à génoise à rebord).
- Faire cuire 5 – 6 min à 180°C chaleur tournante jusqu'à ce que la crème d'amande soit juste cuite mais pas dorée.
- Laisser refroidir.
Insert framboise
- Mettre dans la casserole la purée de framboise, le sirop de glucose et 20g de sucre. Faire chauffer en mélangeant jusqu'à ce que le sucre se dissoude.
- Dans un récipient à part (un verre par exemple) mélanger le reste de sucre (20g) et la pectine nh.
- Mettre le mélange sucre / pectine nh dans la casserole avec la purée de framboise en ébullition et continuer à faire bouillir à feu moyen tout en mélangeant au fouet pendant 3-4 minutes. Puis ajouter le jus de citron et mélanger tout en laissant bouillir pendant 1 minute.
- Couler le tout sur la crème d'amande froide et laisser prendre au frais (ou congélateur) jusqu'à ce que le tout tienne mais puisse être détaillable.
Ganache montée à la vanille
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Faire bouillir 55g de crème liquide avec la vanille, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide et égouttée.
- Mélanger en deux à trois fois la crème liquide/gélatine avec le chocolat à l'aide d'une Maryse.
- Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois à nouveau les 170g de crème liquide froide restante.
- Filmer au contact et réserver au frais pour 3 heures minimum.
- Mettre la crème dans le bol du batteur. La crème prise sera plutôt ferme du fait de la gélatine c'est normal.
- Battre la crème. Elle va tout d'abord se détendre puis se raffermir un peu en devenant légèrement aérienne. Il ne faut pas battre la crème trop longtemps le but n'étant pas de pocher mais juste remplir le moule.
Le montage
- Remplir environ un tiers du moule avec de la ganache montée vanille et s'aider d'une petite spatule pour bien étaler la mousse sur la surface intérieure du moule afin d'éviter les irrégularités.
- Ajouter un l'insert framboise/crème d'amande avec le sablé coté crème d'amande dans chaque empreinte du moule en le posant coté sablé vers l'extérieur et appuyer légèrement de manière à ce que la partie sablée ne dépasse pas du moule et que le reste soit bien à l'intérieur.
- Lisser à la spatule.
- Mélanger le nappage neutre avec le colorant rouge et le scintillant.
- Mettre au congélateur pour environ 2-3h.
- Démouler puis à l'aide d'un spray velour or recouvrir le tout.
- A l'aide d'une seringue ou à défaut un cornet en film cuisson (moins précis) remplir les parties "creusées" de la forme avec le mélange nappage neutre. (Les cœurs et le 1 de la carte).
